shutterstock_518755315

Zakázané slovenské hľuzovky

Jedinečný dar prírody, diamant gastronómie a šialene drahá plodina, ktorú si môžete dopriať v tých najluxusnejších reštauráciách sveta. Popis vystihuje podzemnú hubu žijúcu v symbióze so špecifickými druhmi stromov. Reč je o hľuzovke, ktorá je legálnou drogou pre všetkých milovníkov kvalitného jedla – gurmánov, ktorí si tento luxus môžu dovoliť.

Na výnosy z „hľuzovkárstva“ môžeme zabudnúť

Odborníci túto vzácnu hubu spoznajú aj bez toho, aby ju ochutnali. Tvrdia, že z tých najkvalitnejších a zároveň najdrahších druhov hľuzovky sa vám obrazne zatočí hlava. Ak ju ochutnáte, budete ju chcieť jesť znova a znova. Čerstvá hľuzovka, ktorú vo voľnej prírode objavíte takmer vždy po dlhom a únavnom hľadaní, skutočne nie je pre každého. Jej cena sa šplhá do závratných výšok.

Hľuzovky sa vyskytujú naprieč celou Európou, vrátane Slovenska. Najčastejším a najbežnejším druhom tejto vyhľadávanej huby je hľuzovka letná a jej jesenná varieta hľuzovka burgundská. Okrem nich existujú ešte dva vzácne druhy, a to hľuzovka čierna (Tuber melanosporum) a hľuzovka biela (Tuber magnatum). To sú druhy hľuzoviek, ktoré patria medzi najoceňovanejšie na svete. Práve posledná menovaná, hľuzovka biela, je zo všetkých najhodnotnejšia. Len pre zaujímavosť – v Taliansku, kde sa jej darí, dosiahla cena v roku 2012 neuveriteľných 5000 eur za kilogram. Podľa Národného centra pre štúdium hľuzovky v Taliansku činí ročný obrat z obchodnej činnosti pri hľuzovkách z roku 2017 závratných 400 miliónov eur.
Na Slovensku, kde bola pred mnohými rokmi tradícia zberu hľuzoviek pomerne silná, môžeme dnes na výnosy z „hľuzovkárstva“ zabudnúť. Časy, keď sa so slovenskými hľuzovkami intenzívne obchodovalo a mohli sa voľne zbierať, sú dávnou minulosťou. Pravdou však je, že naše hľuzovky mali vysokú kvalitu. Potvrdzujú to zápisy obchodníka Alojsa Wünschbacha, ktorý ich vykupoval na západnom Slovensku a boli pravidelne žiadanými na šľachtickom dvore vo Viedni.

Najviac ich pochádza z Francúzska

Realita je dnes iná. Zber hľuzovky letnej, ktorá sa tu vyskytuje (nájsť na Slovensku hľuzovku bielu je veľká vzácnosť) je od roku 1995 zakázaný, pretože u nás je zákonom chránená. Aj preto tunajší zberači hľuzoviek chodia za vzácnymi úlovkami napríklad do susedného Maďarska, kde takýto zákaz neexistuje.
Najvychytenejšie lokality, kde sa hľuzovkám darí, je taliansky Piemont, Perigord vo Francúzsku, Burgundsko či chorvátska Istria. Tieto huby z rodu Tuber nájdete však takmer všade vo svete. Tie najdrahšie sú však zo spomínaných notoricky známych európskych oblastí, pričom viac ako 80 % pochádza z krajiny Galského kohúta. Práve vo Francúzsku túto hubu pestujú cielene, konkrétne hľuzovku čiernu, v špecializovaných sadoch a lesíkoch, tzv. „hľuzovkárňach“.

Najdrahšia sa vydražila za stovky tisíc

Nie náhodou sa táto huba prirovnáva k diamantu, je totiž skutočným skvostom v kuchyni. Najdrahšia hľuzovka biela sa od zberačov vykupuje priemerne za 1200 eur za kilogram. Cena sa však stanovuje nielen na základe toho, o aký druh ide, ale aj podľa veľkosti „ulovenej“ huby. Je to podobne ako pri diamantoch – čím je hľuzovka väčšia, tým je drahšia. Najväčšie kusy väčšinou putujú do dražby, pričom ceny sa šplhajú extrémne vysoko. V spomínanom talianskom Piemonte v 30-tisícovej Albe sa už 87 rokov každoročne koná veľtrh bielych hľuzoviek, ktorý láka tisíce návštevníkov. Ak sa tam rozhodnete pre kúpu, za kilogram nedáte menej ako 3 až 4 tisíc eur. Cena zrejme najdrahšej hľuzovky bielej s hmotnosťou 1,5 kilogramu, ktorá sa vydražila v roku 2007, sa vyšplhala až na 330-tisíc dolárov.

Dôvod vysokej ceny

Biela hľuzovka je v popredí z viacerých dôvodov. Vyskytuje sa menej, rastie iba v divokej prírode (úspešne odoláva akýmkoľvek pokusom o cielené pestovanie), ťažko sa zbiera, keďže sezóna jej zberu je v zime a trvá krátko (december – február). Zo všetkých hľuzoviek má najsilnejšiu arómu (pripomína metánový plyn a cesnak, je veľmi prchavá a najlepšie je ju konzumovať surovú, napríklad ako súčasť šalátov). Pre porovnanie, cena hľuzovky černovýtrusnej (Tuber melanosporum) na konci sezóny môže dosiahnuť 900 eur za kilogram a približne 100 eur za kilo vyjde hľuzovka letná a letná čierna, ktorej sa hovorí aj burgundská podľa jej náleziska.
Vysoká cena hľuzoviek je daná aj tým, že už ich zber nepatrí ani zďaleka k typickým. Platí, že nie je ísť na huby, ako ísť na hľuzovky. Zberači (napríklad v Taliansku), z ktorých to mnohí nerobia iba pre peniaze, tvrdia, že hľuzovka je nádherná, pretože je tajomná. Nikdy totiž neviete, kde ju hľadať.

Nie je ísť na huby, ako ísť na hľuzovky

Zber hľuzoviek je neštandardný z dôvodu, že ide o podzemné huby. Vyhrabať ich spod zeme síce nemusí byť náročné (môžu sa skrývať v 30-centimtrovej hĺbke), najťažšie je však nájsť ten kúsok pôdy, pod ktorou sa nachádzajú. Aj keď vieme, že hľuzovky potrebujú k životu stromy (duby, buky, brezy, smreky, hraby či topole), nájsť ten správny strom svojpomocne je možné len veľmi ťažko. Preto sa v súčasnosti na zber hľuzoviek využívajú cvičené psy. Najlepším na takúto misiu je taliansky vodný pes lagotto romagnolo. V minulosti sa používali na vyhľadávanie prasnice, no upustilo sa z toho. Výhodu mali v tom, že ich nebolo potrebné cvičiť, no mali silnú potrebu nájdené hľuzovky hneď aj zožrať.
Ďalší spôsob zberu sa nazýva metóda „Brulé“. Tu sa využíva charakteristická vlastnosť hľuzovky, ktorá inhibuje klíčenie niektorých druhov semien. Musíte však sami nájsť vhodnú lokalitu s vhodným hostiteľským stromom, v okolí ktorého uvidíte kruh bez iných rastlín. Existuje aj metóda „a la mouche“, pri ktorých sa využíva prítomnosť hmyzu, tzv. hľuzovkových múch, ktoré si sadajú na miesta, na ktorých sa hľuzovky nachádzajú. V každom prípade ale platí, že zber bez využitia zvieracieho pomocníka má oveľa menšie šance na úspech ako ktorýkoľvek iný. Napríklad podľa maďarských výskumníkov dokáže jeden pes nájsť v úrodnom roku až osem kilogramov hľuzoviek za týždeň.

Hľuzovky na Slovensku máme, zákon však (zatiaľ) nepustí

A na záver ešte niekoľko viet k hľuzovkám u nás doma, odkiaľ sme ich v minulosti vyvážali do celej Európy. Posledný doložený nález Hľuzovky letnej na území Slovenska je z roku 1995, teda z obdobia, keď ich zaradili medzi zákonom chránené. Vznikli totiž obavy z toho, že o hľuzovky úplne prídeme. Výskum o niekoľko rokov neskôr však ukázal, že sa tu vyskytuje až 11 druhov týchto húb, vrátane dvoch veľmi vzácnych druhov čiernych hľuzoviek. Slovenskí odborníci tvrdia, že Malé a Biele Karpaty a Strážovské vrchy, zhruba od Moravského Lieskového po Trenčín a tiež oblasť Žitného ostrova sú stále miestami najväčšieho výskytu hľuzoviek na Slovensku. Hľuzovky teda doma podľa všetkého máme, len zostávajú nedotknuté. Ak sa však má obnoviť tradícia, bude sa musieť zmeniť legislatíva.

Comments are closed.