Keď kuchyňa pripomína laboratórium

Uvažujete pri pečení, vyprážaní, mixovaní a ďalších bežných kuchárskych postupoch o vede? Zrejme nie. Veď kto by to aj robil?  Napriek tomu platí, že pri príprave jedál má veda svoje miesto. A to už niekoľko rokov ako molekulárna gastronómia. Spája nefalšovanú chuť s vysokou kvalitou surovín, aby výsledkom bol kulinársky zážitok precítený všetkými zmyslami. 

Všetko naštartoval britský fyzik s maďarskými koreňmi

Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia. Pátra po možnostiach odlišných spôsobov prípravy jedál tak, aby boli ešte chutnejšie a zdravšie než čokoľvek, čo ste doteraz konzumovali. Využívajú sa nové technológie, zmeny vzhľadu alebo štruktúry pokrmov a nové chute. Molekulárne vlastnosti zeleniny, mäsa alebo rýb, ako aj špeciálne vyvinuté zariadenia a prísady, ktoré vyvolávajú chemické a fyzikálne reakcie, sú v molekulárnej gastronómii rovnako veľmi dôležité.

Štruktúra a vlastnosti potravín sa menia počas každej prípravy jedla. To je fakt, s ktorým sa pri molekulárnej gastronómii pracuje. História molekulárnej gastronómie netrvá dlho. Spája sa s menom už zosnulého profesora fyziky na Oxforde, Nicolasa Kurtiho, Brita maďarského pôvodu. Ten ju spoločne s ďalším gastronomickým nadšencom, chemikom z Francúzska Hervéom Thiseom, založil v roku 1988. Úplné začiatky však siahajú až do 60. rokov minulého storočia. Vtedy sa Kurti venoval chemickým reakciám medzi bielkovinami a enzýmami, z čoho vznikla kniha Fyzik v kuchyni. Kurti napríklad v roku 1969 dokázal, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu.

Spomínaní vedci v reštauráciách síce nevarili, zato ale školili kuchárov ako pripravovať jedlá. Do povedomia zákazníkov sa molekulárna kuchyňa dostala až v roku 1995. V tejto súvislosti treba spomenúť meno vynikajúceho kuchára Ferrana Adria zo známej španielskej reštaurácie El Bulli na pobreží Costa Brava, ktorý svoju kuchyňu nazval avantgardnou. Pre jeho reštauráciu je typické, že v rámci obeda či večere ponúka 33 malých chodov a celé podávanie jedla trvá až štyri hodiny. Ďalšou reštauráciou, kde sa molekulárna gastronómia začala uplatňovať, uzrela svetlo sveta vo Veľkej Británii. Bola to Fat Duck so šéfkuchárom Hestonom Bluementhalom. 

Keď sa v kuchyni kladie dôraz na fyziku

Pri molekulárnej gastronómii sa mení aj vzhľad kuchyne a jej výbava pripomína tak trochu laboratórium. Nechýbajú skúmavky či pipety, rôzne tlakové hrnce ako aj špeciálne lyžice. Do výbavy sa počíta s tzv. textúrami, teda práškovými prísadami. Práve vďaka nim vzniká falošný kaviár alebo pena. Ich správnym použitím a kombináciou totiž vznikne značný počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií – od tých pevných, po mäkké až elastické. Takto možno z bežných surovín, napríklad z mrkvovej šťavy, vytvoriť penu, sneh alebo dokonca aj rezance.

Keď sme už pri textúrach, dve z nich – alginát a clorur – dokážu hotové zázraky. Alginát je prírodný výťažok získaný z hnedých rias a clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. V momente, keď ich spojíte, dosiahnete priestorový efekt alebo môžete rovno vyrobiť spomínaný falošný kaviár. V molekulárnej gastronómii hrá dôležitú úlohu aj tekutý dusík s teplotou takmer 200 stupňov pod nulou. Vďaka nemu viete vyrobiť zmrzlinu bez ľadu či vypražiť mäso bez tuku. V molekulárnej gastronómii sa používa napríklad aj 95-percentný alkohol či chlorid vápenatý. Najdôležitejšie však je, že textúry stopercentne zachovávajú všetky chute a vône.

Jedlá pocítite až na jazyku

Výsledkom molekulárnej kuchyne môže byť jedlo, ktoré vyvolá u stravníka rozpačité reakcie. Najmä také s geometrickými tvarmi v podobe guliek či rôznych kociek a kvádrov. Často majú nevšedné, neraz priesvitné farby a na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné či dokonca tvrdé. Ten, kto si takéto jedlo vyberie, môže iba hádať, čo mu práve naservírovali. Prezradí sa to až vtedy, keď bude mať jedlo na jazyku.

Rozmery sú zväčša malé, a preto nie je potrebný ani príbor, stačí porcie jednoducho len hltať. Na chrumkanie mrkvy zabudnite, jej molekulárne prevedenie má len svoju typickú farbu a chuť. Navyše platí, že mnohé jedlá vznikajú kombináciou surovín, ktoré sa bežne v kuchyni nevyskytujú.

Zdravá a štýlová strava s pridanou hodnotou

Molekulárna gastronómia je u nás ešte stále v plienkach. Napriek tomu, že potrebnú výbavu vrátane technológie tu kúpiť dokážete, našinec tomu príliš nedôveruje. Obavy ľudí vyplývajú už zo samotného názvu „molekulárna“. Ľudia tu majú sklon veriť tomu, že pri príprave jedál sa používajú nezdravé procesy, ktoré si dávajú do spojitosti s chémiou ako takou. Nejde však rozhodne o nezdravú kuchyňu. Práve naopak.

Molekulárna gastronómia reprezentuje zdravú stravu s maximálnou pridanou hodnotou, ktorá ulahodí nielen maškrtným jazýčkom, ale aj zvedavému oku. Na svoje si teda prídu gurmáni, fanúšikovia zdravej stravy a estéti, pre ktorých je dôležitý vzhľad jedla na tanieri. Bez obáv navštívte reštauráciu, kde pripravujú takéto jedlá a pokiaľ si trúfate, môžete molekulárnu gastronómiu aplikovať aj u vás doma v kuchyni. Verte, že nebudete ľutovať.

Comments are closed.